● 酵素的作用
生物體內進行新陳代謝，所需要的有機催化劑稱為酵素。「酵素」係一般的通稱，「酶」則為某一特定的酵素名稱。如生物體內有許多不同種類的酵素，但每一種酵素只能作用一物質，稱為『專一性』。
酵素可催化生物體內的分解與合成反應。


 
酵素的成分是蛋白質，所以可影響蛋白質性質的因子，如溫度、酸鹼值與重金屬離子等均可影響酵素的活性及反應速率。
分別敘述如下:
1.溫度：
於正常情況下，並於適當的溫度範圍內，酵素活性隨著溫度的升高而增，使反應速率加快，但是溫度若超過其最適宜的範圍時，酵素活性即銳減。一般而言，酵素於「最低溫度」或「最高溫度」情況下均沒有催化作用。但在低溫下，酵素雖然沒有催化作用，卻沒有被破壞。因此，若再逐漸提高溫度時，其酵素活性可慢慢恢復，並於最適宜的溫度時其反應速率達到最高峰。相對的，酵素於最高溫度下，不僅沒有活性，同時也被破壞；所以再把反應溫度恢復到原來的適宜溫度範圍時，其活性仍然不能恢復。酵素種類的不同，其最低溫度、最適宜溫度及最高溫度的溫度範圍也不同。大部分的酵素，其催化反應最適宜溫度範圍在25℃-35℃之間。

 
2.酸鹼值：
一般而言，酵素於酸鹼值中性、微酸性或微鹼性情況下，其活性較好。不過有些酵素於強酸或強鹼情況下其催化速率反而較快，如胃液內的蛋白酶在pH2情況下活性最好，而胰液與腸液則在pH8.5時活性較佳，唾液則在中性範圍活性較佳。
酵素若於不適宜的酸鹼值時，會有變質的情況，因此會有沉澱的現象，此種現象猶如我們吃早點時，若是豆漿中加醋時，即可觀察到豆漿中溶解的蛋白質可沉澱下來。

 
3.重金屬：
Hg2+, Pb2+, Cd2+ 及砷化物等重金屬，非專一性地與酵素結合，而使蛋白質結構改變，並失去活性（蛋白質變性）。
 
 
● 酵素的種類
酵素可分為單一酵素及複合酵素。「單一酵素」表示單一種物體皆含有一種酵素。如木瓜有木瓜酵素，小麥草有小麥草酵素，但其不能對各種物質發生作用，也就是說一種酵素只對一種物質產生作用。而「複合酵素」則是由多種「單一酵素」集合起來的酵素，其作用當然是多重性的。   
 在製作過程中又可分為「液體酵素」及「粉體酵素」兩種。
 
※市面上太多的酵素製品，我們該如何慎選呢？ 

● 選購天然酵素時，應特別注意：
1. 選購綜合酵素，萬一食用過量會自然制衡，絕不曾產生酵素副作用。
2. 選購防腐劑、香料、活性控制劑，添加越少的越好。
3. 選購耐溫、、耐酸性酵素，在體內活性作用較長久有效。
4. 選購合法專業酵素工廠生產之產品，才有保障。